Najveća regionalna konferencija o hrani Food Talk 2014 nedavno održana na Salašu 137 u organizaciji kulinarskih časopisa Color Press Grupe, otvorila je mnoge važne teme kada je reč o GMO hrani, sponi između hrane i umetnosti, ženama u vinariji, te skrenula pažnju na savremene trendove u kulinarstvu. Na panelu „Ono si što jedeš: Istine i zablude o GMO hrani“ gastroheritolog Tamara Ognjević osvrnula se na neočekivan potez jednog od najpoznatijih svetskih kuvara današnjice Alena Dikasa – da izbaci meso sa menija svog restorana, i rekla da bi to moglo promeniti kulinarske trendove.
„Beskrajno interesantna informacija je da je jedan od najvećih živih šefova našeg vremena, može se reći čovek-institucija, Alen Dikas, odlučio da iz svog kulinarstva istera meso. To je toliko revolucionarno, jer znamo da u gastronomiji postoje trendovi koji se prate, kao što se prate trendovi u nauci, u modi, u raznim oblastima… I kada jedan tako veliki čovek, institucija u onome što radi, kaže ’Mi jako loše jedemo, meso je jako lošeg kvaliteta, ja sam odlučio da to više ne jedem’, videćemo kako će se to reperkuovati na opštu scenu“, rekla je Tamara.
Filip Ćirić: Rano je uvrstiti ishranu bez mesa kao nešto što je u trendu
Filip Ćirić, suvlasnik restorana “Homa”, pozdravio je Dikasovu odluku i objasnio da je u kulinarstvu važno pratiti istraživanja o zdravoj ishrani, ali i da svaki kuvar treba da kuva ono što voli da jede.
“Njegov potez nazvao bih poštenim – zato što su vrhunski šefovi uvek u toku sa novim saznanjima o zdravoj ishrani, nutritivnim vrednistima, paze na menjanje glikemijskih indeksa prilikom termičke obrade i uticaj emulgatora na obradu namirnica…. Opet, u potpunosti podržavam da svaki šef treba da kuva ono što voli da jede – i sam Dikas navodi da zbog svoje ishrane menja i ponudu u svom restoranu. Svakako podržavam takav stav”, kaže Ćirić i veruje da će Dikasov potez nadahnuti druge kuvare, ali neće biti radikalnih preokreta.
“Sigurno će Alenova promena uticati i nadahnuti mnoge šefove da se smelije usmere ka zdravijem zalogaju, ali opet mislim da će meso ostati zastupljeno u većini restorana širim sveta”, kaže Filip.
Kada je reč o promenama u kulinarstvu koje bi mogle da zadese region, Ćirić smatra da smo u toku sa svetskim trendovima, ali je ljudima i dalje teško da se odreknu po kojeg “grešnog” zalogaja.
“Ljudi sa naših prostora su u toku sa svetskom ponudom i trendovima, pa je tako da i ponuda kod nas je uglavnom u skladu sa setskim trendovima. Velika većina, iz mog iskustva, se trudi da sebi priušti zdrav obrok, ali je i teško odoleti jelima koja nisu u skladu sa zdravom ishranom. To su jela u kojima je zastupljen šećer, mleko, sirovine sa glutenom. Na kraju meso svi smatraju bogatim izvorom proteina, pa samim tim je izrazito zastupljeno i u dijetalnoj tj. zdravoj ishrani. Mislim da je pre rano uvrstiti ishranu bez mesa kao nešto što je u trendu. U ‘Homi’ je jelovnik sačinjen od tri jednake celine, gde je prva vegetarijanska, druga sa ribom i treća sa mesom. Iz iskustva govorim da oko 60 odsto potrišnje jela sa mog jelovnika su ona u kojima nema mesa”, zaključuje Ćirić.
Goran Kovačević: Bitan je balans, nijedan ekstrem nije dobar
Šef kuhinje “Square Nine Hotela” Goran Kovačević ističe da je najvažnija izbalansiranost u ishrani, ali i da način pripreme jela ima veliku ulogu.
“Mislim da ima mudrosti u tome kada jedan šef, koji ima preko 30 Mišelinovih zvezdica u svom portfoliu uradi tako nešto, sigurno je da to ima odjek u gastronomskom svetu. Slažem se da postoji potreba za umerenijim jelima, ali prvenstveno postoji potreba za dobro izbalansiranim jelima u ljudskoj ishrani. Mislim da nijedan ekstrem nije dobar. Ukoliko jedete nešto svaki dan, bilo to meso, brokoli ili kinou, mislim da nije dobro… Pored izbalansiranosti jela, jako je bitan način pripreme. Na primer: poširane pileće grudi ili pohovani pileći štapići u terijaki sosu – ista osnovna namirnica sa ogromnim kalorijskim i nutritivnim razlikama”.
Kovačević se osvrnuo i na činjenicu da meso, koje je u poslednje vreme sve češće na lošem glasu, igra važnu ulogu u ljuskoj ishrani, te navodi na ne bi bilo dobro kad bismo sutra svi postali vegetarijanci. “Nikada proteini iz kinoe ne mogu zameniti protein iz mesa”, smatra on i objašnjava kakve bi to posledice sve imalo po privredni i ekonomski sistem.
“Šta bi svet radio sa tom količinom mesa? Koliko bi ljudi ostalo bez posla i koliko bi to samo uticalo na privredu? Mislim da globalni problem nije konzumacija mesa, već njegova preterana proizvodnja i neracionalna upotreba. Čak i u Srbiji, koja je generalno siromašna zemlja i dalje je sramota ako posle ručka za četiri osobe nije ostalo 300gr mesa na ovalu, a pola naše zemlje gladuje”, kaže šef.
Goran kaže da je svaka zemlja specifična po svojim navikama, i da postoje svetski trendovi, ali je najvažnija želja pojedinca da sebi i svojoj porodici spremi kvalitetan obrok. Smatra da je osnovni problem balans na tanjiru, porcije koje se služe i recepture koje se primenjuju “Čoveku je za ručak 80-100gr mesa dovoljno, a mi poručujemo 400gr, a onda se prejedemo sa 300gr i na kraju još 100 gr bacimo. Mislim da je to suštinski problem koji se generalno teško menja. Sumnjam da će se u nekoj skorijoj budućnosti nešto promeniti u ishrani našeg naroda”, zaključuje Goran.
Autor kulinarske emisije “Lonci i poklopci” Vjekoslav Kramer poštuje vegetarijanstvo, priznaje da je i sam probao kako izgleda jelovnik bez mesa, ali se, kako kaže posle godinu i po dana “vratio mesu, ribi, kobasicama i slanini”. “Volim da se hranim raznovrsno i priprema mesa mi pruža mnogo veću lepezu mogućnosti. Mada, zabavlja me i kuvanje porodici, prijateljima i gledaocima za vreme posta, jer na našim područjima ima mnogo onih koji ga se pridržavaju”, kaže popularni Vjeko, kojeg Dikasov potez nije oduševio. “Njegov potez nije mi preterano zanimljiv. Kao i u svemu, tako i u kulinarstvu postoji potreba za promenom mode, stila, gledišta i pristupa. Ljudi se razvijaju i sazrevaju. Možda mu se neko u porodici razboleo, možda je pogledao neki dokumentarac o načinu klanja životinja, pa se odlučio za takav potez iz humanosti, možda mu je nova devojka vegeterijanka pa je sve radi nje… Vrlo je bitno naglasiti da ljudi u Americi postaju sve svesniji da imaju pogrešan, hajdemo reći – neprirodan način uzgoja životinja, što kod nas još nije veliki problem, jer smo presiromašni. U Bosni skoro da uopšte nemamo organizovani uzgoj stoke. Hrvatska se tek vratila na dve trećine uzgoja nakon rata, a prošlo je 20 godina. Mi stoku uzgajamo na prirodan način, tako da nemamo problem koji imaju oni. Veći deo Azije ima u potpunosti slobodan uzgoj, o Africi ne treba ni da govorimo”, priča Vjekoslav.
Kramer se drži devize da su ukusi različiti i da iako imamo različite stilove ishrane, ljudi na planeti je previše da bi nešto postalo globalni trend.
“Mnogo ljudi izbacuje ugljenohidrate, ili gluten, ili doručkuje voće, a mnogo njih jaja i slaninu, mnogo ljudi prelazi na vegeterijanstvo. Ovog leta sam putovao po Kini i shvatio koliko nas mnogo ima, i da se realno ništa ne menja time što se stalno nešto menja, jer nas jednostavno ima previše da bi nečiji trenutni hir promenio nešto na globalnom nivou. U svakom slučaju: ljudi jedu meso jer vole da ga jedu, i to se nikada neće promeniti. Pušenje je dokazano štetno, pa ljudi puše. Isto je i sa alkoholom”, smatra Kramer.
Naposletku, Vjekoslav smatra da kaskamo za svetskim trendovima, što zbog ekonomske situacije u regionu, što zbog kulinarskih navika naših krajeva.
“Svetski trendovi kod nas inače stižu sa zakašnjenjem, a i tada ih prihvataju samo oni koji imaju novaca da ih slede. Nije baš jednostavno i jeftino biti vegetarijanac na duže staze u ovim našim zemljama, pogotovo ako želite u tome istrajati i u organizam unositi sve potrebne materije. U našim krajevima vegetarijanstvo nikada neće zaživeti, nikada. Jedenje mesa, uzgoj životinja za klanje i sam čin klanja su jako ukorenjeni u naše društvo kod svih naroda i pripadnika svih religija. Kurban Bajram se bliži za koju nedelju. Setite se samo Voislava Ilića i stihova iz “Elegije jedne svinje” – ‘Pravoslavni ovi kada Božić slave,/ Prvo motka zvekne preko moje glave’. Pri ulasku u EU u Hrvatskoj su među prvim proizvodima zaštitili kulen. A i smisao hrišćanskog posta je upravo u tome da se ne jede meso, odricanje i žrtva činom ne jedenja mesa. Zar još nešto treba reći o tome?”, iskren je Vjekoslav Kramer.
Pročitajte još i ovo:
“Food Talk 2014” završten koncertom Zvonka Bogdana i zabavom uz tamburaše!
Food Talk 2014: Pol Dring predstavlja “Jamie’s World”
Pogledajte: Kako se Džejmi Oliver bori protiv GMO hrane!
Pogledajte: Džejmi Oliver nazdravlja srpskom rakijom
Konferencija Food talk 2014: Kićenje slovačke neveste oduševilo učesnike
Pročitajte: Šta Džejmi Oliver u svom blogu piše o srpskoj kuhinji…
Autor: M. Radovanović, Life Content
Foto: Life Content
