Zaprška jelima daje poseban ukus i teksturu, ali nije baš zdrav deo obroka. Evo kako da napravite zdraviju varijantu.
Zaprška obogaćuje jelo kalorijama iz masti, a jelo napravljeno sa zaprškom teže se vari nego isto jelo u koje nije dodana zaprška. Nutricionistkinja Mirja Jošić ukazala je na zamke zaprške i trikove kako ih nadvladati.
Dodaje jelu kalorije iz masti
Zaprška je smesa od brašna koja se koristi za zgušnjavanje jela poput variva i sosova. Osim potrebne gustine, jela sa zaprškom imaju karakterističan ukus i miris, a dobiju i na izdašnosti. Zaprška se dobija prženjem brašna na ulju ili masti. Prženjem brašna uklanja se voda iz skroba te on postaje popržen ili dekstriniran, odnosno na visokoj temperaturi se razgradi na manje molekule koje su žute do smeđe boje. Kada dođe u kontakt s vodom, brašno će se vezati u kašu i tako zgusnuti jelo.
Negativna strana zaprške je što njome obogaćujemo jelo kalorijama koje najvećim delom potiču iz masti. Takođe, jelo napravljeno sa zaprškom teže se vari nego isto jelo u koje nije dodana zaprška. Prilikom prženja na ulju na visokoj temperaturi molekuli skroba postaju obavijeni uljem i sistem za varenje se mora mučiti kako bi ih razgradio. Zbog toga zaprška kod nekih osoba može izazvati probavne smetnje poput nadutosti, tegoba u želucu, proliva i slično.
Zaprške od brašna bez masnoća
Osim klasičnom zaprškom jela, na primer variva, možemo zgusnuti tako da brašno pomešamo s vodom i zatim tu smesu dodajemo u varivo. Brašno je potrebno razmutiti u hladnoj vodi pre dodavanja u vruće jelo kako ne bi došlo do stvaranja grudvica. Brašno se meša s vodom u odnosu 1:3 i potrebno ga je dodavati postepeno i mešati, a gotovu smesu odmah ukuvati. Ova metoda prikladnija je za zdravlje jer se njome ne dodaje nepotrebna masnoća i izbegava se prženje brašna na ulju. Osim pšeničnog brašna mogu se koristiti skrobna brašna.
Dodatak kukuruzne i pšenične krupice takođe će zgusnuti jelo jer će skrob iz krupice vezati vodu i nabubriti. Međutim, kod krupice skrobna zrnca nisu slobodna i ona imaju isključivo sposobnost bubrenja. S druge strane, skrobna zrnca u brašnu su slobodna i osim bubrenja, međusobno se vezuju stvarajući lepljivu smesu te zbog toga jela zgusnuta brašnom imaju čvršću konzistenciju.
Zdrave zaprške od povrća i žitarica
Umesto klasične zaprške može se uzeti deo povrća ili mahunarki iz jela koje želimo ugustiti, propasirati ga i vratiti ga nazad u šerpu. Ova je metoda pogodna za pripremu variva od pasulja. Gustinu može dati i raskuvano povrće sa skrobom poput krompira ili šargarepe, tako što se narendaju i dodaju u jelo prilikom kuvanja. Za variva su odlične i žitarice poput pirinča, ječma i prosa koje puštaju sluz. Kao zgušnjivač jela mogu poslužiti i zobene pahuljice i mekinje koje se raskuvaju u jelu. Osim željene gustine, zobene pahuljice i mekinje će jela obogatiti i korisnim prehrambenim vlaknima.
Da biste učestvovali u kreiranju sadržaja časopisa “Pošalji recept”, neophodno je da svoje recepte s fotografijama pripreme korak po korak, finalnom fotografijom jela i popunjenim ugovorom o autorskom delu pošaljete na mejl posaljirecept@color.rs, ili poštom na adresu Temerinska 102, 21000 Novi Sad – s naznakom za redakciju “Pošalji recept”.
VIŠE RECEPATA NAĆI ĆETE U MAGAZINU POŠALJI RECEPT!
Pratite nas i na fejsbuku: www.facebook.com/posaljireceptrs
STARE BROJEVE POTRAŽITE NA SAJTU novinarnica.net
