Miroslav Uskoković, jedan od trenutno deset najboljih šefova poslastičara u Americi, ljubazno je pristao da podeli svoja slatka iskustva koja je stekao radeći u čuvenim njujorškim restoranima. Kroz mini intervju s Miroslavom, prenosimo vam nekoliko dragocenih saveta, koji će vam pomoći da unapredite svoje poslastičarsko umeće.
Šta je potrebno da bi kolač „uspeo“? Da li su u pitanju univerzalni sastojci koje svaka kuhinja treba da ima, kreativnost ili prethodno stečeno iskustvo poslastičara?
Da bi bilo koji slatki recept uspeo najvažnije pravilo je: pročitaj i u potpunosti prati recept. Kod poslastica nema mnogo menjanja i izmišljanja kako kod slanih jela. Poslastičarstvo je kao nauka, morate razmišljati unapred, planirati, meriti adekvatno, pratiti i poštovati pravila, i najvažnije – biti strpljivi. Ne smete jednostavno zameniti sastojke i očekivati iste, ili čak uspešne rezultate. Nekada i mala promena određenih sastojaka može imati katastrofalne rezultate. Takođe, ako očekujete najbolji ukus, potrebno je uložiti i u najbolje sastojke. Najbolje ne znači uvek organsko, ali znači lokalno i iz proverenih izvora. U restoranima u kojima radim, uvek biram proverene sastojke: mleko, pavlaku, jaja, brašno, voće sa lokalnih farmi.
Šta nikako ne sme da Vam se desi pri pravljenju kolača i torti? Koje su početničke greške poslastičara?
Početnicke greške nastaju upravo kada ne poštujete red i pravila, tj. kada ne pratite adekvatno recept. Nedavno je jedan od novih kuvara u restoranu pravio osnovni poslastičarski krem. Primetio sam da smesa izgleda sluzavo u teksturi. Pitao sam ga da li je pratio uputstvo sa recepta, odgovorio je potvrdno. Zajedno smo još jednom pogledali recept i shvatili da je momak umesto kukuruznog gustina izabrao krompirov. Svaki gustin je drugačije teksture, ima različitu moć zgušnjavanja. Da je kuvar adekvatno pročitao i pratio recept, do greške ne bi došlo. Ono što je dobro, jeste činjenica da se na greškama uči.
Da li pri pravljenju kolača obraćate pažnju na nutritivnu vrednost sastojaka?
Ne obraćam pažnju na kalorije i masnoću, već na kvalitet sastojaka koje koristim. Sveža jaja, organski, kokosov šećer, indijski nerafinisan „Jaggery“ šećer ili javorov sirup. Svaki desert u sebi sadrži neku vrstu voća, što nam omogućava da umanjimo količinu štetnog šećera u poslastici. Šefovi poslastičarnica treba da budu odgovorni prema svojim gostima. Na primer, u restoranima u kojima radim, nikada ne koristimo takozvane „diet“ proizvode. To su štetni proizvodi zamaskirani u zdravom pakovanju. Fruktoza je dobila status zdrave hrane, a nije ništa do GMO rafinisani kukuruzni skrob. Margarin i biljnu mrs takođe izbegavamo. Ako baš pričamo o masnoći, ja u kuhinji koristim samo puter sa 86% masnoće, svinjsku mast koju sami topimo, jer nam svake nedelje u restorane isporučuju po nekoliko svinja sa lokalnih farmi.
Postoji li neka podela ili grupisanje poslastica, prema sastojcima, kalorijskoj vrednosti, ili možda sezonama u kojima su na meniju? Kako kombinujete čokoladu i voće, najčešće sastojke od kojih se prave kolači i torte?
Grupisanje poslastica zavisi od koncepta menija u restoranima, ali i šefa poslastičara. Svaki moj recept, pa i čokoladni, sadrži neko sezonsko voće, jer voće „preseca“ jačinu čokolade. Trudimo se da budemo ekonomični, ne trošimo novac na jagode u januaru ili neko voće proizvedeno van sezone, koje nema ni ukus ni aromu. Tokom leta čokoladu kombinujem sa bobičastim voćem, na jesen sa bundevom i kruškom, zimi sa bananom i marakujom, na proleće sa pomorandžom i jagodama.
Koliko Vam je u proseku najmanje, odnosno najviše vremena potrebno da biste napravili kolač? Možete li našim čitateljkama preporučiti jedan recept za ukusnu poslasticu?
To zavisi od vrste kolača i brzine osobe koga ga pravi. Na vreme se ne treba previše obazirati, potrebno je biti realan prema sebi i drugima. Ne možete zahtevati od sebe da napravite fantastične i kompleksne poslastice za pola sata. Džejmi Oliver može da pripremi nešto za 30 minuta, ali on ima armiju pomoćnika, u ogromnoj i opremljenoj kuhinji. Moja sestra u maloj kuhinji, sa znanjem jedne domaćice će potrošiti ceo jedan dan da skuva isto što i Džejmi za kratko vreme. Tako i ja, u kuhinji restorana mogu da spremim nešto za pola sata, ali su mi kod kuće potrebni sati sa običnom rernom, ručnim mikserom i bez ičije pomoći. Predlažem vam da probate fenomenalan čokoladni kolač, koji je ukusan, sočan, jednostavan za pripremanje, pogodan za zamrzavanje.
Čokoladni truffle kolač
Sastojci:
– 190 g suvih šjliva
– 150 g vruće vode
– 40 g javorovog sirupa
– 420 g tamne čokolade, sa 70-72 % kakao mase
– 200 g putera
– gram soli
– 2 g ljute mlevene papričice
– 30 g šljivovice
– 8 jaja
– 110 g žutog šećera
Priprema
Ugrejte rernu na 160°C. Suve šljive prelijte vrelom vodom i ostavite ih sa strane da omekšaju. Nakon toga, sjedinite ih sa javorovim sirupom i blendirajte u gladak džem.
Na pari istopite čokoladu sa puterom, pa u smesu dodajte džem, so, mlevenu papričicu i šljivovicu. Sve dobro izmešajte i ostavite sa strane da se ohladi.
Umutite jaja sa žutim šećerom, dok se smesa ne utrostruči u volumenu i ne postane penasta. Lagano sjedinite umućena jaja sa čokoladnom smesom. Obložite okruglu tepsiju (obima 30-31cm) papirom za pečenje i dobro je podmažite uljem. Uspite čokoladnu smesu u tepsiju, pa istu postavite u veći i dublji pleh.
Prokuvajte oko 2 litre vode i sipajte u pleh, da voda doseže do polovine visine tepsije. Pažljivo sve postavite u rernu i pecite oko sat vremena, sve dok vrh torte ne dobije izgled kao da je suv. Kada se to desi, izvadite kolač iz rerne i ostavite sa strane da se potpuno ohladi. Kolač poslužite sa džemom od šljiva i mileramom.
Priredila: Maja Guzijan
