Ako ste poslastičar početnik, ili dugogodišnja vlasnica restorana koja želi da unapredi rad objekta, sigurno postoji mnogo pitanja na koje sa sigurnošću ne možete da odgovorite. Koji sastojak može ublažiti slatkoću torte? Kako kreirati meni u poslastičarnici? Na koji način organizovati zaposlene? Pročitajte šta o tome kaže Miroslav Uskoković, šef poslastičarstva u prestižnim njujorškim restoranima „Gramercy Tavern“ i „Untitled“.
Recite nam nešto o restoranima u kojima radite?
Trenutno sam šef poslastičarstva u dva potpuno različita njujorška restorana: „Gramercy Tavern“ i „Untitled“. Oba restorana se sastoje iz dva dela: pristupačnijeg i ekskluzivnijeg, tako da svakodnevno nadgledam četiri različito koncipirana menija. U ekskluzivnijem delu „Gramercy Tavern“ restorana naši deserti su moderniji. Kombinujemo neobične ukuse i često eksperimentišemo. Ovde ćete naći panakotu od grejpfruta sa avokadom, estragonom i crvenim biberom, ili tortu od oraha sa kruškom, rukolom i plavim sirom. Za skromniji deo restorana pravimo tradicionalnije deserte poput palačinaka sa švapskim sirom, limunom i borovnicama ili čizkejka sa kokosom i ananasom. U „Untitled“ restoranu, fokus je na tradicionalnim američkim desertima, ali sa modernim i jednostavnim konceptom, pošto je ovaj restoran deo muzeja Američke moderne umetnosti. U oba restorana proizvodimo hleb i čokoladne bombonice i imamo prostorije posebno opremljene za ove vrlo specijalizovane veštine.
Koja znanja i veštine su potrebne za bavljenje Vašim poslom?
Biti poslastičar u svim vodećim restoranima sveta, znači da morate znati da kuvate, pečete i spremate sve: torte, kolače, sladoled, hleb, hladne i vruće namirnice, da radite sa čokoladom na mnogo načina… Najbitnija od svih veština je ipak sposobnost da organizujete ljude i radite sa njima. Moj tim se sastoji od 20 zaposlenih, sa kojima svakodnevno kreiram poslastice, dakle, za uspeh smo zaslužni svi. Da bi tim bio dobar i jak, moram biti nečiji učitelj poslastičarstva, rame za plakanje kad nekome nije dan, navijač kada neko dobro radi svoj posao. Potrebno je da dobro poznajete svakog člana tima i da pokušate da mu se prilagodite, da razvijete naviku da ga pohvalite ili kaznite kada to zaslužuje. Vika, psovke i lom nisu sastavni deo uspešnog kolektiva restorana, osim u filmovima. Važno je umeti zavesti red na strog, ali profesionalan način.
Koji uslovi moraju biti ispunjeni da bi se kolač našao na meniju prestižnog njujorškog restorana? Čime bi, prema Vašem mišljenju trebalo da se rukovode vlasnici poslastičarnica, pri sastavljanju „slatkog“ menija?
Morate imati određen koncept i cilj, tj. ne možete praviti sve i svašta. Na svakom meniju imam maksimalno po pet poslastica. Sve što predložite bi trebalo da prati sadržaj celokupnog menija i ideje restorana.
U čemu se meniji u restoranima u Njujorku razlikuju od menija restorana u Srbiji?
Nažalost meniji i restorani u Srbiji nisu jasno definisani. Čast izuzecima, meniji su uglavnom ogromni i sadrže sve i svašta, počev od jela sa roštilja do „specijaliteta“ italijanske, francuske, kineske, tajlandske i drugih kuhinja. U Njujorku su meniji jasno definisani i zna se u kom restoranu se prave specijaliteti koje kuhinje. Meniji se kreiraju po principu: predjelo, glavno jelo i desert, a svaka kategorija nema više od po 7 izbora. U Evropi nije razvijena kultura naručivanja jela iz svake od navedenih kategorija, pa se ljudi često odluče samo za jedno, glavno jelo. Kada je reč o desertima, u Srbiji ih ljudi jedu u poslastičarnicama, a u Njujorku u restoranima. Zbog toga se u Evropi poslastičari „proslave“ u poslastičarnicama i pekarama, a u Americi u restoranima.
Priredila: Maja Guzijan
