Čuvena pirotska kafana „9 mezeta“ otvorena je sredinom šezdesetih godina prošlog veka u nekoliko renoviranih prostorija jedne stare kuće. Kuća se nalazi na ćošku ulica i raskrsnici gde se gradsko jezgro, varoš, graniči sa najstarijim prigradskim naseljem.
Dugogodišnji direktor fabrike konfekcije „1.maj“ Dragan Nikolić sećajući se tog vremena kaže da je kafana „9 mezeta“, na neki način, zajednički idejni projekat sa njenim osnivačem i vlasnikom, pokojnim Gančom Medarovim. Ona je predstavljala prvi iskorak iz „sistema“ zadimljenih, prostranih, dnevnih kafana za svakodnevnu upotrebu gde se svraćalo na čašicu domaće i razgovora.
U takvim okolnostima kafana “9 mezeta“ predstavljala je lokal skoro poluzatvorenog tipa u kome se okupljala poslovna i partijska elita, u koji su se dovodili poslovni partneri iz zemlje i inostranstva i sklapali ugovori uz vrhunski pirotski roštilj. Povremeno su svraćali poznati sportisti I sportski radnici, pevači i glumci a vrlo često i članovi diplomatskog kora iz Sofije kao što je to bio slučaj sa američkim ambasadorom i njegovom porodicom.
Pa šta se to toliko urezivalo u pamćenje posetiocima kafane da su joj se vraćali u svakoj prilici a u međuvremenu je svojim prijateljima i poznanicima najtoplije preporučivali?
Pored vrhunskog roštilja koji se mogao još ponegde i pronaći kafana je imala svoju „priču“ naslovljenu po njenom imenu – 9 mezeta. Posebno je interesantno da i sama priča ima bezbroj verzija, skoro onoliko koliko je imala posetilaca. U osnovi legende je neka vrsta takmičenja vlasnika kafane i gosta gde se gostu navodno serviralo devet vrsta mezeta, jedne za drugim, i ukoliko bi uspevao sve da ih pojede ne bi morao ništa da plati. U kafanskom jelovniku nikada nije postojao specijalitet pod imenom „9 mezeta“ a po svoj prilici da je gazda Ganča odneo sa sobom u grob tajnu svog marketinškog koncepta, onoga što se danas naziva brend ili love mark (sve, sve ali 9 mezeta…).
Takođe, niko ne može da se složi oko toga šta je činilo tih devet mezeta. Konsenzus postoji oko pljeskavice, domaćih kobasica koje su se dnevno pravile u samoj kafani, lovačke vešalice, pilećeg bataka i uštipaka. U zavisnosti od sezone ili ponude na tržištu mesa u „kompoziciji“ su pojavljivale krezle, brizle, pihtije, razne vrste svinjskog i pilećeg mesa punjenog ili u skrami, još nekoliko vrsta pljeskavica od ovčijeg ili telećeg mesa…
Pirotskih 9 mezeta možete da probate u restoranu Homa Bistro, a o pirotskoj kuhinji i njenim gastronomskim brendovima razgovarali smo sa vlasnikom restorana, Filipom Ćirićem.
1. Šta je autentično za pirotsku kuhinju ?
Autentičnost leži u navikama, nasleđu, tradiciji, u odnosu na podneblje na kom uspevaju određene namirnice i proizvodi koji zahtevaju mikro klimu i autentične uslove. Svakako i taj provincijski duh piroćanaca u nameri da se pokažu koliko su gostoprimljivi je jedan važan deo u Autentičnost.
2. Da li pirotski kačkavalj i peglana kobasica mogu da postanu srpski brend koji ćemo izvoziti?
Ti pirotski proizvodi i jesu Srpski brendovi. Kada govorimo o zrelim žutim sirevima u Srbiji svi kažu kačkavalj, a kačkavalj može biti samo jedan i to je Pirotski od koga potiče reč kačkavalj. Nesvesno smo prihvatili brend kao naziv. Uslovi u kojima sir sazreva su jedinstveni, mleko takođe jer su pašnjaci i vazduh sa stare planine takođe posebni. Peglana kobasica je hit zato što je to retka mesna prerađevina koja se ne dimi već se suši na promaji i ima svoj recept koji ostaje u krugu porodice do danas. Pirotski ćilim je veoma često simbol na Etno proizvodima koji nisu iz pirota, koristi se i kao simbol Srbije veoma često u medijima. Zaključujem da je Pirot gastronomski region koji je u sve većoj meri poželjan. Grnčarija je takođe veoma značajna i veoma specifično razvijena. Takođe je tradicionalni zanat. Najrasprostranjeniji i poznatiji grnčari u Srbiji su takođe Piroćanci. Tako da želim reći da region sa toliko potencijala i jeste veoma važan gastronomski region Srbije.
3. Šta stranci koji posećuju restorane u Beogradu vole da jedu, lokalne ili inostrane specijalitete?
Stranci žele da se upoznaju sa tradicijom i autontnošću što i jeste uglavnom njihova svrha putovanje. Zato i neprestano zagovaram temu o gastro turizmu. Još mnogo je potencijala i regiona u Srbiji koji mogu da sa lakoćom definišu svoju ponudu. Tako će stranci u većem broju posećivati i untrašnjost. Do tog zaključka dolazim iz razgovora sa strancima koji dolaze u moje restorane. S obzirom da su dva različita koncepta imam nekako i bolju pretstavu o tome šta najviše vole.
U fine diningu stilski u dobroj meri koketiram koristeći tradicionalne namirnice i sa njima pripremam zanimljiva jela koja su strancima najomiljenija. A u bistrou su trenutno dani pirotske kuhinje na temu “9 mezeta”. Prestavljam svoje lepo sećanje na tradiciju. Zapravo je moja želja da oživim legendarnu priču na kafanu pod istim nazivom i da na taj način sprovedem servis. Stranaci uzimaju tradicionalne jela premda je interesovanje i domaćih gostiju veće, verujem da ću zbog toga da svrstam ovaj meni u redovnu ponudu.
4. Organizujete dane pirotske kuhinje, šta gosti mogu da očekuju na meniju?
Koncept je jedinstven i po nazivima jela zbog rečnika kojim se govori u Pirotu. Svakako je veoma zanimljiv i u tome koja su jela i kako su poslužena. Zbog toga svega ima mistike u sebi. Kako se jela pripreme u kuhinji tako se sve vreme neprestano iznose. Meni je za dve osobe, a mogu se jela poručivati i pojedinačno, a la carte.
5. Dizajnirali ste liniju svojih tanjira za restorane. Koliko gosti obraćaju pažnju na serviranje hrane?
Jako je bitno kako je servirana hrana. Tako dajemo hrani više stila, lepše je. Kad se hranimo mi koristimo sva čula. Proizvodnja tanjira je bila neminovna baš iz tog razloga. I kada je hrana lepa gosti je i rado slikaju i šeruju na društvenim mrežama. Što nam svakako ide u korist jer se tako širi lepa vest, iskustvo i doživljaj o samom jelu, šefu i restoranu.
6. Počelo je leto, preporučite našim čitaocima, idealan letnji obrok uz čašu kog vina?
Idealni letnji obrok po meni je nešto masno i slasno sa dragim ljudima uz neki rashlađeni srpski suvi penušavac na primer Ergo roze brut iz vinarije Temet.
