Sastojci:
4 pačija bataka
500 g pačije masti
Pire od bundeve
300 g bundeve
90 g putera
150 g graška
2 pomorandže
1 kašika smeđeg šećera
Džem od luka
150 g crvenog luka
50 g žutog šećera
Sos
0,3 dl pronto vina
0,1 dl demiglasa
(fond od kostiju i povrća)
30 g putera
so, biber
Priprema:
1. Pačije batake usoliti, pa kuvati u pačijoj masnoći (u vakumu) na 65ºC stepeni, četiri sata.
2. Potom ih opeći u tiganju, radi dobijanja hrskave korice.
Pire od bundeve
1. Bundevu oljuštiti i iseći na jednake komade. Kuvati u vodi sve dok ne postane mekana.
2. Zatim, izblendirati, dodati puter, pa još malo izmiksati.
3. Začiniti prema ukusu, solju i biberom.
Grašak skuvati, procediti i začiniti.
Pomorandže oljušiti i iseći na kriške, kratko sotirati na puteru, pa dodati šećer, kako bi se karamelizovele.
Džem od crvenog luka
1. Luk očistiti i iseći na sitne kockice. Propržiti na malo ulja, da svene tj. omekša.
2. Dodati šećer i kuvati na umerenoj temperaturi dok ne dobije željenu gustinu a sastojci se sjedine.
Sos
1. Vino redukovati tj. kuvati na umerenoj temperaturi dok ne dođe na ⅔ prvobitne količine.
2. Dodati demiglas i uz lagano mešanje postepeno dodavati puter isečen na kockice. Kuvati dok se sastojci ne sjedine.
3. Kada se dobije fina emulzija, začiniti prema ukusu.
Savet: Servirati slojevito, na centralnoj tački tanjira, uz minimum dodatne dekoracije.
