Prženje je kulinarska tehnika koju ljudi koriste vekovima. Sotiranje, prženje u tiganju, u dubokom ulju – svi ovi načini svode se na isti princip, a razlikuju se isključivo u količini masnoće u kojoj se hrana prži.
Najveća korist koju imamo od prženja je brzina pripreme. Naime, masnoća mnogo brže prenosi toplotu, nego vazduh i voda, pa ćete hranu obično lakše pripremiti na malo ulja u tiganju, nego u rerni ili loncu. Uz to, masnoća mnogim namirnicama dodaje ukus koji mnogi smatraju neodoljivim. Naravno, ono što je mnogo ukusno, obično je i nezdravo, pa je to slučaj i sa prženom hranom. Većina namirnica, pa i onih najzdravijih, upije ulja u količini od 40 odsto sopstvene težine.
Evo nekoliko važnih podataka o prženju.
Kad hrana dotakne ulje…
Hrana se prži obično na temperaturama od 180 do 220 stepeni Celzijusa. Ako ste ikad gledali postupak dubokog prženja, primetili ste da se na hrani, odmah po ubacivanju u ulje, pojavljuju mehurići.
Iako deluje da ulje ključa, zapravo je reč o vreloj pari koja izlazi iz hrane. Isparavanje je zbog visoke temperature tako naglo, da hrana kada bismo je gledali pod mikroskopom, izgleda kao da eksplodira na više mesta na površini.
Kada je hrana gotova…
Što više vodene pare izađe iz namirnica, njihova površina postaje dehidrirana, što ostavlja hrskav omotač. Čim vlaga izađe iz spoljnjeg sloja, toplota još brže putuje do središta hrane.Vodena para nastavlja da “beži”, ali ćete tokom spremanja viđati sve manje mehurića. To je znak, da je jelo gotovo spremno, a čim primetite i da korica postaje “zlatna”, vreme je da se hrana izvadi na tanjir.
Kako da sprečite upijanje ulja?
Ako pržite hranu kod kuće, uvek dolazi do gubitka temperature nakon što hranu spustite u ulje, ali većina recepata na to i računa. Na primer, u receptu piše da ulje treba da zagrejete do 190 stepeni, zato što je već uračunato da će temperatura pasti na 180 kada u tiganj stavite hranu. Međutim, ako pretrpate tiganj, temperatura će pasti i ispod očekivanog nivoa, a jelo će biti neprijatno masno, jer niže temperature znače i sporije otpuštanje vodene pare. Preteranu masnoću može izazvati i odlaganje serviranja, zbog čega hrana predugo ostaje u ulju.
Ukoliko ste jelo spremili ranije, najbolje bi bilo da ga izvadite iz tiganja ili friteze, poredate na pleh i stavite u rernu na nekih 80 – 90 stepeni, kako se ne bi ohladilo do posluživanja.
Paniranje hrane
Mnogi recepti za pržene delikatese podrazumevaju i umakanje namirnica u panir smesu. Svrha ovih omotača hrane je njena zaštita od pomenutih eksplozivnih reakcija vodene pare. Panir smese omogućuju da hrana stekne hrskavu koricu, a njeno središte ostane sočno i meko.
Recepti za panir smesu variraj, pa su i rezultati drugačiji u zavisnosti od sastojaka koje koristite. Na primer, brašna bogata glutenom daju pomalo žilavu koricu, dok ona bez glutena (kao pirinčano brašno) rezultiraju tankom hrskavom koricom. Dodavanje jaja ili putera u smesu znači da će korica biti tamnija, pa se nekima neće dopasti. Hrana koja je panirana u prezli, obično je nešto masnija od one koja je pržena u omotaču od testa. Ipak, što je prezla sitnije samlevena, to korica biva hrskavija, a jelo manje masno. Iako su sve panir smese ukusne, neka hrana ih uopšte ne zahteva. To su na primer krompiri, koji sadrže dovoljno skroba.
Izvor: B92
Foto: sxc.hu
