Marijana Pedović, Mscgastronomije, šef kuhinje u jednom novosadskom hotelu i predsednica Asocijacije Molekularne Gastronomije Srbije, u kratkom intervjuu otkriva šta je molekularno kuvanje, koje gastronomske tehnike svakodnevno koristimo, a da ih nismo ni svesni, i kako napraviti hladno-topli sladoled od kajmaka.
U čemu su sličnosti i razlike između molekularne gastronomije i klasičnog kulinarstva? Jesu li jela koja pripremaju molekularni gastronomi različita zavisno od geografskog područja, ili je u pitanju univerzalna tehnika spremanja hrane?
– Molekularna gastronomija je nauka koja se bavi proučavanjem promena koje se dešavaju pri kuvanju. Molekularno kuvanje je praktična primena principa i zakona u cilju dobijanja optimalnih svojstava namirnica. Klasično kulinarstvo još ne poznaje dovoljno uzroke koji dovode do transformacija namirnica, na primer, svako zna da isprži komad mesa, ali retko ko zna da do prepoznatljivog ukusa i izgleda dolazi usled Mejlardove reakcije. Molekularno kuvanje je primenjivo na sve kuhinje sveta, uz osnovne tehnike koje otvaraju vrata eksperimentisanju.
Sa kojim izazovima na radnom mestu se suočavate?
– Izazovi su prevazilaženje stereotipa i sujete kolega. Izazov je prevazići sebe, kreirati nešto neviđeno i nadahnuti druge. Držati maštu iznad realnosti.
Recite nam nešto o kalorijskoj vrednosti namirnica koje se spremaju po principima molekularne gastronomije?
– Nutritivna vrednost obroka koji se spremaju zavise od komponenti koje ulaze u jela. Ako spremate mesa sa puno masnoća, uz određene tehnike, možete smanjiti kalorijsku vrednost namirnice. Istakla bih posebno kuvanje su vidom (kuvanje u vodenoj kupki) gde se dobija optimalan ukus bez upotrebe ulja. Sve što nije štetno po ljudsko zdravlje se koristi u molekularnom kuvanju.
Koji principi molekularne gastronomije su primenljivi u svakodnevnoj rutini u kuhinji?
– Neke od tehnika su već poznate domaćicama, kao što je emulzifikacija. Najprostiji primer za ovu metodu je pravljenje majoneza. Zatim, tu je gelifikacija, kod upotrebe želatina i aerizacija gde je najjednostavniji primer mućenje šlaga.
Koja je Vaša preporuka za jednostavno jelo, spremljeno onako kako ga spremaju molekularni gastronomi?
– Moja preporuka je hladno-topli sladoled od kajmaka.
Sastojci:
– 20g ajvara
– 5g vode
– ksatan guma, agar-agar, biljni želatin
– 50g kajmaka
– 20g neutralne pavlake
Priprema: Prokuvati 20g ajvara i 5g vode, dodati ksantan gumu (može i agar-agar, biljni želatin), zatim to prohladiti. Dobro umutiti 50g kajmaka i 20g neutralne pavlake, pa dobijenu smesu staviti u zamrzivač, da se oblikuje u kalupu. U kalup prethodno sipati red kajmaka, punjenje ajvara, pa opet red kajmaka. Staviti dršku (štapić), koji može biti drveni, plastični ili deblja grisina. Kada se smesa dovoljno stegne, panirati je prvo u brašno, jaja, pa u prezle i pržiti u dubokom ulju dok ne porumeni. Služiti toplo. Bonus ideja je da se vrelo jelo uvalja u prah od duvan čvaraka sa maltodekstrinom.
Autor: Maja Guzijan
Foto: Guliver/Thinkstock
