Mariniranje je jedno od najbitnijih procesa pri spremanju hrane i ono je prisutno u svakoj kuhinji – u jednom ili drugom obliku.
U prošlosti je mariniranje bilo vezano uglavnom za ribu i taj postupak nazivao se “aqua marina” – morska voda. Koristio se kao način impregnacije i skladištenja hrane, dok se danas marinade primenjuju uglavnom za meso i za neko povrće – i to iz gastronomskih razloga. Mariniramo hranu da bi omekšala i poprimila nove ukuse. Od uobičajene slane vode, marinada je prerasla u fantastičnu mešavinu sirćeta, limunovog soka, ulja, soli i začina i svaki od tih proizvoda ima svoju jasnu ulogu.
Dok masnoća pojačava ukus začina, kiselina doprinosi svežijem ukusu i omekšava meso. Pod uticajem određene kiseline (sirćetne, limunske ili bilo koje druge) u mesu dolazi do hidrolize proteina, pa se ono lakše vari.
U marinadi hrana može da opstane i do tri dana, a što se duže marinira – postaje ukusnije i aromatičnije.
Sve marinade daju ukus hrani, ali ne omekšavaju je sve. Izuzetak su limunov sok, jogurt i pavlaka.
Za omekšavanje mesa najbolje je koristiti marinade bazirane na mleku i mlečnim proizvodima. Ovo je popularna tehnika u indijskoj kuhinji. Tamo se žilavije meso – poput jaretine i jagnjetine omekšava u marinadi od kiselog mleka i samo za nekoliko sati postaje ukusno i meko.
Drugi tip su takozvane enzimske marinade. Neophodni produkti su smokve, dinje, papaja, đumbir i kivi. Ova marinada je agresivna i ona pomaže pri razbijanju mišićnih vlakana i kolagena koji ih povezuje. U zavisnosti od toga koliko je mesto čvrsto, potrebno je marinirati 2-3 sata. Treba biti obazriv, jer je ova marinada u stanju da od mesa napravi kašu.
Uz to, treba imati u vidu da je marinirano meso zdravo – zdravije od običnog i da zbog prirodnih antioksidanata u začinima smanjuje rizik od karcinoma.
Ukoliko pripremate produkte od mesa i šnicle, one će biti sočne i ako ih obradite u rerni sa sasvim malo tečnosti. To može da bude voda, pivo, vino… ali mogu biti zatrpane i kiselim kupusom, on će ih sasvim dobro marinirati.
Meso na roštilju često bude suvo, ali ako je prethodno dobro marinirano, pretvorićete ga u izvrsno jelo. Pri pečenju potrebno je meso naprskati limunovim sokom. On će dodatno naglasiti gustinu mesa. Posolite meso na kraju, za najbolji efekat.
Brza kubanska marinada
Potrebno:
glavica belog luka (da, cela glavica)
2 supene kašike soli
1 supena kašika bibera
1/2 šolje sveže ceđenog soka od pomorandže
1/2 šolje sveže ceđenog soka od limuna
1/2 šolje sveže ceđenog soka od limete
rendana kora ovih citrusa
2 supene kašike kima
Priprema:
Pomešajte sve sastojke i marinirajte govedinu, svinjetinu, piletinu ili ribu, ali imajte u vidu da je ovo mnogo jaka marinada i nemojte meso ostavljati duže od jednog sata u njoj.
