Kvalitet i vrsta brašna vrlo je važan činilac, koji utiče na kvalitet kolača, torti tj. poslastica, uopšteno.
Nepisano je pravilo da se brašno uvek dodaje na kraju pripreme, uz lagano mešanje ili kratak rad mutilica.
Za pripremu svih vrsta kolača, mafina, kiselog testa (sa kvascem, hleb, pogače, krofne), pita i torti preporučuje se upotreba mekog tj. glatkog brašna.
Oštro brašno odlično je za pripremu kremova, palačinki, prhkih testa (npr. lenja pita), biskvitnog testa, knedli, testa za pice, rezance, njoke.
Brašno uvek treba pomešati sa malo vode (kao gustin) ukoliko se koristi za pripremu krema.
Obavezan korak koji se podrazumeva pre pripreme testa jeste da se brašno mora prosejati. Na ovaj način testo će biti rastresitije i ukloniće se eventualne nečistoće.
