Kako bi pečenje bilo hrskavo, ali meko, najpre ga kratko ispržite, zarim proces termičke obrade dovršite u rerni, a karamelizovane ostatke jednostavno u tiganju pretvorite u fantastičan sos…
“Nemojte potcenjivati važnost sečenja povrća na jednake delove”, kaže Grifin Grinberg, kulinarski majstor i pokretač projekta “America Cooks with Chefs”. Kada su namirnice tako isečene, njihova termička obrada je ravnomerna, a jelo ukusnije.
“Kako biste dobili savršene kockice, možete izvežbati tehniku na krastavcu. Isecite ga poprečno na veće komade, a onda svaki od tih komada isecite uzduž na trake. Stavite trake na dasku ispod oštrice noža. Dizanjem i spuštanjem oštrice noža seckajte trakice na kockice, čiju veličinu određujete sami”, kaže Grinberg. Ovaj način sečenja na francuskom se naziva “brunoise”.
Naziv “julienne” odnosi se na sečenje povrća i voća na jednake, tanke štapiće debljine šibica. Ova tehnika sečenja često se koristi za dekorisanje ili dinstanje.
Kako bi meso ili riba iz tiganja bili hrskavi, a sočni, prvo utrljajte ulje, so i sušene začine. Koristite tiganj od nerđajućeg čelika ili livenog gvožđa i postepeno pecite komade mesa jer će “gužva” izazvati pad temperature. Prvo pecite na jakoj vatri kako bi korica zaustavila sokove da izlaze iz mesa.
“Za veće komade mesa ovo je prva faza. Nakon što se stvori korica na površini, prebacite ih u rernu i nastavite sa pečenjem na laganoj temperaturi”, savetuje šef kuhinje Rajan Hatmaher i dodaje: “Ostavite meso da se ‘odmori’ bar pet minuta pre sečenja, kako bi bilo sočno, a zapečene ostatke pretvorite na tiganju u odličan sos. Zalijte ostatke karamelizovane masnoće vinom, pavlakom za kuvanje, supom ili bujonom. Drvenom varjačom polako stružite dno tiganja dok god ne bude čisto. Mešajte na laganoj vatri sve dok se sos ne zgusne. Začinite sos i poslužite ga uz pire, palentu ili omiljenu testeninu.
Savršena gustina
Supe i sosevi biće gustiji ako im dodate žumanca i pavlaku, zapršku ili razne mešavine na bazi skroba.
Trik s omletom
Kada jaja na počnu da se stežu na ivicama tiganja, podižite polako omlet spatulom kako biste smesu iz sredine prebacili na krajeve.
Dinstanje bez greške
Nasecite povrće na dužinu od jedan centimetar i debljine dva milimetra. Slažite krišku jednu na drugu pa opet secite po dužini na tanke jednake štapiće širine do dva milimetra. Tehnika “julienne” najviše se koristi za povrće poput šargarepe i celera, a idealna je za pripremu jela iz voka, kaže šef kuhinje Branko Ognjenović.
Izvor: 24sata.hr
Foto: Pinterest/topinspired
