Čak i ako se vaše kulinarske sposobnosti svode na kuvanje testenine, i otvaranje konzerve sa paradajz sosom, morali ste čuti da u kuvanju postoje mnoga pravila pa čak i bapske priče.
Recimo, za kuvanje špageta postoje najmanje tri pravila, ulijte u vodu malo maslinovog ulja da se ne zalepi, bacite testeninu na zid, ako ostane zalepljena znači da je kuvana i isperte testeninu nakon kuvanja.
Jeste li se ikada zapitali imaju li ove tehnike smisla. Da li one zaista funkcionišu ili ne? Sva ova pitanja postavio je sebi fizičar/hemičar Herv Dis još 1980. Godine nakon što je imao fijasko sa sufleom.
Recept za sufle od sira imao je striktna uputstva: dodajte žumanjke jedan po jedan, a on je naime dodao oba odjednom i trpeo je posledice. Umesto da odustane od suflea, on je odlučio da prouči kulinarska pravila. Koja to “piju vode”, a koja ne?
Došao je do zaključka da se naučne studije pripremanja hrane uveliko ignorišu, pa je sa partnerom Nikolasom Kurtijem, profesorom fizike sa Oksforda pokrenuo novu kulinarsku disciplinu, poznatiju kao molekularna gastronomija.
Nakon što su pokazali da poznavanje nauke kuvanja može dovesti do sjajnih kulinarskih kreacija, svetski kuvari i zaljubljenici u kulinarstvo su počeli da negoduju.
Danas, nekoliko renomiranih kuvara su prihvatili molekularnu gastronomiju, pomoću koje prave naizgled, pomalo bizarna, ali šokantno ukusna jela. Zamislite samo kašu od puževa, ili nitro kajganu od jaja sa sladoledom od slanine… Ovo su samo neka slasna jela proizašla iz molekularne kuhinje.
Kuvari koji se bave molekularnom gastronomijom koriste posebne tehnike i principe da bi podstakli određene hemijske reakcije da se dešavaju. Tim reakcjama dobiju se sasvim nove teksture i ukusi određenih namirnica. Oni koriste na primer, kuvanje pod vakuumom.
Ono što vas oblikom podseća na neku hranu, ustvari je potpuno drugačije, jer molekularna kuhinja poseduje potpuno drugačije osobine. Tako ćete videti hranu od koje ćete misliti da je kavijar, a to su ustvari bombice od dinje ili lubenice.
Neku hranu uopšte nećete moći ni da prepoznate, kao što su gulaš u perlicama, pene i želei od povrća, bomboni od maslinovog ulja…
Gastronomi koji više vole tradicionalnu kuhinju žestoko kritikuju ovakav način spremanja hrane. Tvrdeći da pored toga što koriste razne aditive i nezdrave dodatke koji nemaju veze sa zdravom ishranom, kuvari, senzacionalističkim izgledom hrane žele da skrenu pažnju na sebe, a namirnice stavljaju u drugi plan.
Bilo kako bilo, molekularna gastronomija je sve popularnija u svetu, a kuvari koji je koriste su poslednjih godina u samom vrhu kulinarstva. Jedan od poznatijih kuvara molekularne kuhinje je Heston Blumental.
Trend ili zaista senzacija, procenite sami ako budete imali priliku.
Izvor i foto: lifepressmagazin
